| 살살 녹는다 |
감칠맛 | 쫄기한 식감 |
스테이크 BBQ |
육사시미 | 육회 | 대패구이 | 수육 | 국/탕 | 불고기 | |
| 구이용 | 살치 새우 꽃갈비 |
안창 토시 |
토시 | |||||||
| 치미 | 늑간(갈비살) | 늑간(갈비살) | 안심/ 치마 |
치마 | ||||||
| 업진 | 부채/ 제비추리 |
채끝/ 부채 |
채끝 | |||||||
| 등심 | 등심 | 등심 | ||||||||
| 차돌박이 | 차돌박이 | 차돌박이 | ||||||||
| 안창양지 | 대접/삼각/ 설깃머리 |
설깃머리 | 설깃머리 | 우삼겹 (삼겹양지) |
안창/양지/ 삼각 |
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| 국거리 / 불고기 / 수육 |
상박 | 차돌양지/ 보섭 |
보섭/ 아롱사태/ 상박 |
보섭 | 차돌양지/ 아롱사태/ 상박 |
차돌양지/ 아롱사태/ 상박 |
보섭 | |||
| 양지 | ||||||||||
| 우둔 | 꾸리/ 홍두깨/ 알전각/ 우둔 |
꾸리/ 홍두깨/ 알전각/ 우둔 |
알전각/ 우둔 |
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| 앞다리 | 앞다리/ 설도/ 설깃 |
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| 사태 | 사태 | |||||||||
| 목심 | 목심 | 목심 |
1++(9) 등급 또는 높을수록 국거리, 불고기 부위도 구이, 스테이크, BBQ 가능
등급이 낮을수록 위의 표내용이 유효함.
표의 위쪽이 가격이 높음
낮은 등급의 부위가 해당용도로 더 적당할 수 있음
1군
-살치, 꽃갈비 : 같은 부위, 살살 녹음, 극강의 마블링
-새우살 : 아랫등심 부분, 독특한 질감 있음.
-안창살: 횡격막(돼지는 갈매기살) 감칠맛이 뛰어남
-토시살: 횡경막 끝 부분, 감칠맛 뛰어남
2군
-치마살 : 부드러우면서 근섬유의 질감이 좋음, 때문에 육사시미 최고의 부위
-늑간살 : 갈비살, 쫄깃하고 고소한 맛. 등급이 낮아도 맛있음.
-안심: 지방이 없는 부위, 너무 구우면 맛이 없음. 푸석해짐
3군
-업진살 : 살치살급으로 살살 녹는 부위. 지방이 뭉쳐 있는것이 단점
-부채살 : 근막때문에 쫄깃한 맛이 있음. 근막제거하면 살치살 느낌.
마블링이 많은 방향은 살치살 보다 마블링이 좋음.
-제비추리 : 통으로 스테이크 구워 어슷썰기해서 먹으면 기가 막힘
-채끝 : 등심보다 부드럽지 않으나 스테이크 감으로 적합함.
등심은 구울 때 벌어(찢어)지는데 채끝은 벌어지지 않음.
불고기용으로도 하고 고급 산적거리로 사용함.
4군
등심 : 구위의 표준. 소한마리에서 가장 많이 나옴.
5군
차돌박이 : 감칠맛 폭발, 기름 때문. 지방이 맛있는 부분
6군
구이용과 국거리의 경계.
4mm 정도로 얇게 썰어 먹거나 레어나 미디엄 정도로만 구워서 먹음.
안창양지 : 안창살과 비슷함. 마블링이 훌륭
대접살(앞치마살) : 마블링이 훌륭함
우삼겹 : 양지-지방층-업진살을 분리하지 않고 사용하는 부위.
양지살이 질기기 때문에 대패로 썰어서 사용함.
설깃머리 : 지역에 따라 삼각살이라고도 말하기도 함.
육사시미로 적합하나 1+ 정도만 되어도 마블링이 많아 육사시미로
적합하지 않음. 따라서 1+ 이상만 되면 구이용으로 적합함.
삼각살 : 한덩어리가 절반정도만 구이용으로 나머지 절반은 국거리용으로 적합함
7군
차돌양지 : 국거리,수육. 외국에선 바베큐용으로 사용. 이때 염지, 연육 필수
보섭살 : 근막이 가장 많아 다루기가 까다로움. 일부 부분은 구이용.
또 일부 부위는 안심과 유사
아롱사태, 상박살 : 한세트. 맛도 비슷함. 사태의 중간에 작은 부분.
상박살은 뭉치사태.
4mm 정도로 얇게 썰어서 구우면 식감이 쫄깃함.
설깃머리 보다 맛있음.
8군
양지 : 국거리
9군
우둔 : 질긴 부분은 국거리용으로 사용. 알맹이는 스테이크, 육사시미, 육회로 사용.
1++(9)의 경우 우둔도 마블링이 아주 좋아서 스테이크용으로도 사용가능.
꾸리살, 알전각 : 앞다리살의 일부. 알맹이를 빼낸게 알전각. 육사시미 육회로 적합.
마블링이 좋은 쪽은 육사시미, 덜한 쪽은 육회. 힘줄 있음. 제거 필수.
홍두깨살 : 꾸리살이나 알전각 보다는 떨어지나 육회로 적합. 힘줄 없음. 작업 쉬움.
모양이 일정해서 육전으로도 적합함.
10군 이하는 분류의 의미는 없으나 도매가순으로 나누어 봄.
10군
앞다리 : 보통 알전각 포함. 국거리 불고기용으로 적합.
설도 : 불고기용
설깃 : 등급이 높으면 마블링이 엄청나게 화려함. 하지만 마블링이 많아도 질김
육회로 사용하면 절대 안됨.
불고기용
11군
사태 : 상박제외하고 아롱사태는 포함한 상태로 유통.
소의 모든 부위에서 힘줄이 가장 많은 부위. 가장 질긴 부위.
물에 삶았을 때는 가장 좋은 부위. 힘줄은 콜라겐인데 끓는 물에 녹으면
부드럽고 탱탱해짐.
12군
목심 : 질김. 얇게 썰어서 샤브샤브, 불고기. 국거리로도 좋음.
등심과 붙은 부분은 알목심. 얇게 썰면 구이로도 적합.
출처: https://youtu.be/lfkZiw6f94E
